Rezept - Schwäbisch Kochen

Liebe Teilnehmer des AIT-Kochclubs, die hier zusammengestellten Rezepte haben den Schwaben das Überleben auch in schwierigsten Zeiten gesichert. Einfachste Zutaten, Essensreste und Rohstoffe, die in anderen Regionen Deutschlands schlicht als ungenießbar angesehen werden, haben eine ganz besondere "Arme-Leute-Küche" entstehen lassen.Prägend für schwäbische Speisekarten waren jedoch auch kulturelle und konfessionelle Eigenheiten dieses Volksstammes. Auch diese werden im Verlaufe unseres heutigen Abends noch erläutert.Vor allem wollen wir aber gemeinsam Kochen - und ganz nebenbei den schwäbischen Charakter entschlüsseln. Alle Mengenangaben sind für 4 Personen berechnet.

 

Die Dinnede ist auch bekannt als Flammkuchen - und ist im Prinzip nichts anderes als ein sehr flacher Hefeteigfladen, der mit Saurer Sahne, Kümmel und Salz bestrichen wird. Speckwürfel, Zwiebel oder Lauchstreifen sind schon luxuriöse Erweiterungen.

Traditionell wurde er im Backhaus des Dorfes mit der Restwärme des Holzofens gebacken "M´r soll nends v´rkomme lasse"! Wer grade keinen Holzbackofen zur Hand hat, der kann behelfsweise auch einen Elektro- oder Gasofen nutzen. 

 

Das klassische Frühstück von Bauern im Schwarzwald oder der Alb.
Butterschmalz oder Butter  wird in einem Topf geschmolzen. Den zugegebenen Grieß (so viel bis die ganze Butter aufgesogen ist) läßt man Anbrennen. Die dabei entwickelten Röststoffe geben der Suppe Geschmack.

Der Grieß sollte übrigens wirklich dunkelbraun bis schwarz werden - also keine Hemmungen. Im Zweifelsfall wird eben ein zweiter Versuch gestartet.

Ist der gewünschte Farbton erreicht mit Wasser aufgießen bis eine dicke Suppe entsteht und dann noch etwas quellen lassen. Die ungeschälte Pellkartoffel wird in dieser Suppe zerdrückt - und dann wird alles gegessen. Als Gewürz genügt etwas Salz. "Abschmecken" wäre den Bauern degoutant vorgekommen.

 

Die Hochzeitssuppe ist der Ausdruck des puren Luxus. Denn der Schwabe begnügt sich nicht nur mit einer Suppeneinlage - er gönnt sich mindestens Zwei. In unserem Falle sind dies "Flädle" und Maultaschen.
Basis ist eine Gemüsebrühe oder eine Rinderbrühe.Die Flädle sind übriggebliebene Pfannkuchen vom Vortag die in schmale Streifen geschnitten werden.

Die Maultaschen sind hohe schwäbische Kochkunst - und würden uns hier überfordern. Deshalb begnügen wir uns mit Metzger-Maultaschen vom schwäbischen Dorf-Fleischer. Wobei jeder Ort seinen eigenen Metzger hat, der sein Rezept eifersüchtig hütet.
Die beiden entscheidenden Glaubensfragen: Mit Spinat oder ohne - gerollt oder gequetscht.Flädle und geschnittene Maultaschen in die heiße Brühe, sieden lassen mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen - fertig.  

Kutteln sind (auch in Schwaben) nicht jedermanns Sache. Während der Fasnet sind sie dagegen Pflicht. Bei ihrem Genuß scheiden sich echte Schwaben von "Reigschmeckte".

Kutteln werden aus dem gereinigten und gebrühten Vormagen der Wiederkäuer  zubereitet – hauptsächlich Rind und Kalb. Die Italiener nennen sie Trippa. Besonders in Florenz kann man die Trippa fiorentina oft auch  an "Würstchenbude" essen. In Frankreich tun sich besonders die Normannen mit einem besonderen Kuttel Rezept hervor. Stundenlanges behutsames Garen ist das Geheimnis der Zubereitung der Tripes à la mode de Caen.

 

Zutaten:  

800 g gekochte und feine Streifen geschnittene Kutteln

600 g Zwiebeln

60 g Butterschmalz

750 ml Rotwein

125 ml Fleischbrühe

1 Lorbeerblatt

4 Wacholderbeeren

4 EL Mehl

4 EL Tomatenmark,

 Zitronenschale,

 Essig, Salz und Pfeffer.
 
Die Zwiebeln abziehen und würfeln. Die Zwiebeln in dem heißen Butterschmalz andünsten. Dann die Kutteln zugeben und anrösten. Mit Mehl bestäuben und eine hellbraune Farbe annehmen lassen. Das Tomatenmark zugeben und kurz durchrösten. Mit dem Rotwein ablöschen. Das Lorbeerblatt, die Wacholderbeeren und die abgeriebene Zitronenschale zufügen.

Die Kutteln weich kochen, je nach Weichheit der gekochten Kutteln dauert das 40 bis 50 Minuten. Das Gericht muss eine sämige Konsistenz bekommen. Wird das Kuttel – Gericht zu dick, mit etwas Brühe auffüllen. Mit Salz, Essig und Pfeffer abschmecken.

Dazu gehören (normalerweise) Röstkartoffeln (Bratkartoffeln) aus gekochten Kartoffeln. Dann geben die "Kuddle" jedoch ein Hauptgericht ab.

Linsen, zu denen es im schwäbischen natürlich Spätzle gibt, sind das Nationalgericht. Dazu gehören außer Rauchfleisch noch "Saidewürschtle". Letztere sind Siedewürstchen, den Frankfurtern ähnlich.

 

Zutaten: 

1 EL Karottenwürfel,

1 EL feine Selleriewürfel,

1 fein gehackte Zwiebel,

1 EL Butterschmalz,

1 TL Tomatenmark,

250 g eingeweichte Linsen,

2 EL Mehl,

40 g Butterschmalz,

Rotweinessig,

Salz,

Zucker,

4 Scheiben gerauchter Bauch,

4 Saitenwürstchen.

 

Das Gemüse in Butterschmalz hell anschwitzen, Tomatenmark und Linsen dazugeben, mit Linsenwasser aufgießen und etwa 20 Minuten leicht köcheln lassen.

Dann das Mehl in heißem fett dunkel rösten, mit etwas Linsenwasser ablöschen, zu den Linsen geben und mit Rotweinessig, Salz, Zucker pikant sauer abschmecken.

Den gerauchten Bauch von beiden Seiten kurz anbraten, mit den Saitenwürstchen zu den Linsen geben und kurz erhitzen. Dazu reicht man handgeschabte Spätzle.

 

man könnte sie zutreffender Weise als „Späne“ von einem ausgebreiteten Mehlteig bezeichnen. Diese werden mit dem Spätzleschaber von einem Holzbrett in kochendes Salzwasser geschabt und darin gegart.

 

Zutaten:

500 g Mehl

je nach Handelsklasse 4-5 Eier

1 Prise Salz

1 EL Öl

 

Hier die ursprüngliche Art der Spätzleherstellung: Das Mehl mit den Eiern und einer Prise Salz zu einem glatten Teig rühren, dann kräftig durchschlagen, bis der Teig Blasen bildet. Einen großen Topf mit Salzwasser aufsetzen, evtl. Öl hinein geben, damit die Spätzle nicht kleben, und kochen lassen. Den Teig portionsweise auf ein mit kaltem Wasser abgespültes Holzbrett geben, flach streichen und mit einem großen Messer oder einem speziellen Spätzleschaber in das kochende Wasser schaben. Das Messer sollte während des Schabens ab und zu ins Wasser getaucht werden, damit der Teig nicht daran kleben bleibt. Sobald die Spätzle hochkommen, sind sie gar. Doch bitte nicht so lange schwimmen lassen, sie werden sonst klebrig. Dann mit einem Spatzenlöffel (Schaumkelle) herausnehmen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten.Wer möchte, kann jetzt noch geröstetes Weckmehl, Zwiebelstückchen oder Speckwürfelchen darüber geben und die Spätzle zu einem Rostbraten und eventuell Kartoffelsalat reichen und das Sonntagsessen ist fertig.

Für den Schwaben gibt es jedoch viele Möglichkeiten, zu denen Spätzle gereicht werden. Heutzutage werden Spätzle vielfach auch mit einem speziellen Spätzlehobel oder Spätzledrücker hergestellt.

 

nach einem Rezept von meiner Tante. Man sollte ihn essen, wenn er noch warm aus dem Ofen kommt. 

 

Zutaten:
8 altbackene Weckle (Brötchen)

8 saure Apfel mittlerer Größe

4 EL Rosinen

4 EL gehackte Mandeln 

50 g Zucker

Zimt.

Für den Guss:

6 Eier (Handelsklasse 3)

¾ Liter Milch

50 g Zucker

2 TL Vanillezucker

80 g zerlassene Butter

Butterflocken

Zucker zum Bestreuen

 

Die Weckle in Scheiben schneiden, die Äpfel schälen, entkernen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Die Weckle in der Milch (evtl mit Sahne vermischt) einweichen. Eine Auflaufform ausbuttern, lagenweise die ausgequetschten Wecklescheiben, die Apfelscheiben, sowie die Rosinen und  die Mandeln  mit Zucker und Zimt einfüllen, dabei bilden den Abschluss immer die Wecklescheiben.

Für den Guss Eier mit Milch, Zucker und Vanillezucker verrühren, zerlassene Butter zugeben und über die Füllung bis zur obersten Lage gießen. Die Butterflöckchen draufsetzen und bei 180 Grad etwa 50 Minuten im Ofen backen. Je nach Geschmack mit  Zucker bestreuen und warm mit Vanillesauce sowie einem der Jahreszeit entsprechenden Kompott servieren.